ফুড পয়জনিং কি? খাদ্যে বিষক্রিয়ার লক্ষণ, খাদ্যে বিষক্রিয়া দূর করার উপায় -Food Poisoning, Reason and solution.
খাদ্যদ্রব্য যদি ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস ও প্যারাসাইট দ্বারা আক্রান্ত হয় তা হলে খাদ্যে বিষক্রিয়ার সম্ভাবনা থাকে। এই বিষক্রিয়া যুক্ত খাবার গ্রহণ করার ফলে ফুড পয়জনিং দেখা দেয়। Food poisoning is illness caused by eating contaminated food, it is also called foodborne illness. Infectious organisms including bacteria, viruses and parasites or their toxins are the most common causes of food poisoning.
 |
ফুড পয়জনিং হলো খাদ্য থেকে সৃষ্ট পরিপাক তন্ত্রের অসুস্থতা। ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস, প্যারাসাইট ও রাসায়নিক দ্রব্য ইত্যাদি দ্বারা আক্রান্ত হলে খাদ্যে বিষক্রিয়া ঘটে। এই বিষাক্ত খাবার আহারের ফলে মানুষ অসুস্থ হয়, আন্ত্রিক প্রদাহ বা পেটের পীড়া, বমি ও ডায়রিয়ায় আক্রান্ত হয়, এমনকি মৃত্যুও হতে পারে এই অবস্থাকে ফুড পয়জনিং বলে।
যে সকল রোগ সংক্রামিত খাদ্য বা পানীয়ের দ্বারা সৃষ্টি হয় তাদের খাদ্য বাহিত রোগ বা Food borne disease বলে। মশা-মাছি মল, পচনশীল আবর্জনা, মৃত দেহ ইত্যাদি থেকে জীবানু বহন করে। মাছি দ্বারা ডায়রিয়া, আমাশয়, অ্যানথ্রাক্স, টাইফয়েড জ্বর, টিউবার কিউলোসিস ইত্যাদি রোগ।
যে সকল রোগ সংক্রামিত খাদ্য বা পানীয়ের দ্বারা সৃষ্টি হয় তাদের খাদ্য বাহিত রোগ বা Food borne disease বলে। মশা-মাছি মল, পচনশীল আবর্জনা, মৃত দেহ ইত্যাদি থেকে জীবানু বহন করে। মাছি দ্বারা ডায়রিয়া, আমাশয়, অ্যানথ্রাক্স, টাইফয়েড জ্বর, টিউবার কিউলোসিস ইত্যাদি রোগ হয়।
মশা দ্বারা ম্যালেরিয়া, ফাইলেরিয়া, ডেঙ্গু ইত্যাদি রোগ হয়। ইদুর দ্বারা প্লেগ ফ্লি-টাইফাস রোগ দেখা দেয়।
পরিবেশ দূষণ ও খাদ্য হ্যান্ডেলিংয়ের যে কোন পর্যায়ে, যেমন খাদ্য প্রস্তুত, রান্না ও পরিবেশন, সংরক্ষণ ইত্যাদি ক্ষেত্রে যথাযথ বিজ্ঞান সম্মত ব্যবস্থাপনা গ্রহন না করলে সংক্রামক অনুজীব সমূহ খাদ্যে প্রবেশ করে বিষক্রিয়া ঘটায় এবং এই বিষক্রিয়ায় আক্রান্ত খাবার খেয়ে মানুষ অসুস্থ হয়ে পরে। শিশু ও গর্ভবতী মা খাদ্য বিষক্রিয়ায় আক্রান্ত হলে বিপদজ্জনক অবস্থার সৃষ্টি হয়। কারন ফুড পয়জনিং এর ফলে অনেক পানি ও পুষ্টি উপাদান শরীর থেকে বের হয়ে যায়, ফলে গর্ভে ভ্রুণের পুষ্টি সরবরাহ বিঘ্ন ঘটে। যা ভ্রুণের দৈহিক বিকাশের জন্য খুবই ক্ষতিকর।
২। খাদ্যে বিষক্রিয়ার কারণ-Causes of food Poisoning.
ক. ব্যাকটেরিয়া বিহীন বিষক্রিয়া: বিষাক্ত রাসায়নিক যেমন- আর্সেনিক মাটি থেকে উদ্ভিদে ও পানিতে প্রবেশ করে যা খাদ্যের মাধ্যমে আমরা দেহে প্রবেশ করে। আমাদের দেহে ব্যাকটেরিয়া বিজ্ঞান যে সকল বিষক্রিয়া ঘটে সেগুলো হলো সী ফুড, খাদ্যে রাসায়নিক দূষণ যেমন- কীটনাশক, ফরমালিন, ক্যাডমিয়াম, কার্বাইড, খাদ্যে ব্যবহৃত রং, জমিতে ব্যবহৃত অতিরিক্ত সার ইত্যাদি। খ. ব্যাকটেরিয়াজনিত বিষক্রিয়া আমাদের চারপাশে অনেক ব্যাকটেরিয়া ঘুরে বেড়ায়। উপযুক্ত পরিবেশ পেলেই ব্যাকটেরিয়ার টক্সিন দ্বারা খাদ্য দূষণ ঘটে। নিম্নে কয়েকটি ব্যাকটেরিয়ার বিষক্রিয়া সম্পর্কে আলোচনা করা হলো
১. ভিবরিও কলেরা (Vibrio cholera) : পুকুর, নালা ও ডোবার পানি মলমূত্র দ্বারা দূষিত হলে এবং ঐ পানি ব্যবহারের ফলে ভিবরিও কলেরার জীবানু দেহে প্রবেশ করে। এই ব্যাকটেরিয়া দেহে প্রবেশের ১-৩ দিনের মধ্যে মারাত্মক ডায়রিয়া দেখা যায়। প্রচুর তরল দেহ থেকে বের হয়ে যাওয়ার ফলে ডিহাইড্রেশন দেখা দেয়। যথাযথ চিকিৎসা না পেলে রোগীর মৃত্যু ঘটতে পারে।
২. ভিবরিও প্যারাহেমোলাইটিকাস (Vibrio parahaemolyticus) লোনা পানিতে এই জীবানু বাস করে। লোনা পানির মাছের মধ্যে এই জীবানু পাওয়া যায়। খাদ্য গ্রহণের ১৫-২৪ ঘন্টার মধ্যে অসুস্থতার লক্ষণ প্রকাশ পায়। পেটে ব্যথা, বমি ও মলের সাথে মিউকাস নির্গত হয়।
৩. স্যালমোনিলা (Salmonella) : কাঁচা মাছ, মাংস, ডিম অথবা রান্না করা খাবার দীর্ঘ সময় ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ফেলে রাখলে, পরিস্কার পরিচ্ছন্নভাবে খাদ্যদ্রব্য নাড়াচাড়া বা পরিবেশন না করলে এই ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ ও দ্রুত বিস্তার ঘটে। খাদ্র গ্রহণের ১২-৪৮ ঘন্টার মধ্যে অনুজীব আক্রমণের লক্ষণ প্রকাশ পায়। বমি, ডায়রিয়া, পেটের যন্ত্রনা দেখা দেয়। এই ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণে প্রাণনাশেরও সম্ভাবনা থাকে।
8. স্টেফাইলোকক্কাস (Staphylococcus) : ক্রীম ও পেস্ট্রি দেওয়া খাবার, আইসক্রিম, দুধ ইত্যাদিতে এই ব্যাকটেরিয়ার বিষ তৈরী করে। পরিস্কার পরিচ্ছন্নভাবে খাদ্যদ্রব্য নাড়াচাড়া না করলে ও সংরক্ষরণ ব্যবস্থা মান সম্মত না হলে ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ ঘটে। খাদ্য গ্রহণের ৪-৮ ঘন্টার মধ্যে বমি বমি, পেটে ব্যথা, ডায়রিয়ার লক্ষণ প্রকাশ পায়। ২৪-৪৮ ঘন্টা পর্যন্ত স্থায়ী হয়।
৫. ক্লোস্ট্রিডিয়াম বটুলিয়াম (Clostridium Botulinum) : এই ব্যাকটেরিয়া অক্সিজেন হীন স্থানে সামান্য অম্লীয় অবস্থায় টক্সিন তৈরী করে। অপর্যাপ্ত প্রক্রিয়াজাতকৃত খাবার, লঘু এসিড যুক্ত ক্যানিং ফুডে এই ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ ঘটে। নিম্ন এসিড যুক্ত খাদ্য ক্যানিংয়ের সময় যদি যথাযথ ব্যবস্থা গ্রহণ করা না হয়, প্রক্রিয়াজাত খাবারের মেয়াদ উত্তীর্ণ হয়ে যায় তা হলে এই ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণ ঘটে। খাদ্য গ্রহণের ৮ ৩৬ ঘন্টার মধ্যে লক্ষণ প্রকাশ পায়। খাবার গিলতে ও কথা বলায় সমস্যা হয়। শ্বসনতন্ত্র ধীরে ধীরে আক্রান্ত হয়। দ্রুত চিকিৎসকের পরামর্শ গ্রহন করা আবশ্যক। বটুলিয়ামের আক্রমণে মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে।
৬. সিগেলা (Shigella) : তরল ও নরম খাদ্য যদি পরিষ্কার পরিচ্ছন্নভাবে রান্না করা না হয় এবং ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময় রেখে দেয়া হয় তা হলে সিগেলা ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ ঘটে। দুধ ও দুধের তৈরী খাবার, সালাদে এই ব্যাকটেরিয়ার সংক্রমণ ঘটে। জীবানু আক্রমণের লক্ষণ হিসেবে পেটে ব্যথা, ডায়রিয়া, বমি, মলের সাথে রক্ত বা মিউকাস নির্গত হয়। ৭. ব্যাসিলাস সিরিয়াস (Bacillus cereus) এই ব্যাকটেরিয়া কাঁচা পচনশীল খাদ্য সামগ্রীতে বিস্তার লাভ করে। ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কাঁচা পচনশীল খাদ্য সামগ্রী দীর্ঘ সময় রেখে দিলে এই ব্যাকটেরিয়া বিস্তার লাভ করে। বমি বমি ভাব ও বমি হয়, পেটে ব্যথা ও ডায়রিয়া দেখা দেয়।
গ. ভাইরাসজনিত বিষক্রিয়া : দূষিত পানি, মাটি ও বাতাসে ভাইরাস থাকে। এই ভাইরাস খাবারে প্রবেশ করে মানুষকে আক্রান্ত করে।
১. হেপাটাইটিস এ ভাইরাস (Hepatitis A virus) : দূষিত পানিতে চাষ করা মাছে ও যে সকল সব্জি কাঁচা খাওয়া হয় সে সকল সব্জিতে এই ভাইরাস পাওয়া যায়। এই ভাইরাসের আক্রমণে জন্ডিস দেখা দেয়। শারীরিক ক্লান্তি দেখা দেয় ও কর্মক্ষমতা হ্রাস পায়। যথাযথ চিকিৎসার অভাবে মৃত্যু হতে পারে।
২. রোটা ভাইরাস (Rota virus) : খাবার ও পানি থেকে এই ভাইরাস শিশুদের আক্রমণ করে।
রোটা ভাইরাসের আক্রমণে ডায়রিয়া, বমির সাথে প্রচুর পানি শরীর থেকে বের হয়ে যায় ও জ্বর হয়। শিশুরা অত্যান্ত দুর্বল হয়ে পরে। সময় মত চিকিৎসা না হলে শিশুর মৃত্যু হতে পারে।
ঘ. মোল্ড বা ছত্রাকজনিত বিষক্রিয়া যে সকল খাবার অনেক দিন বন্ধ পাত্রে, অদ্র ও স্যাঁতস্যাতে পরিবেশে রাখা হয় তাতে মোল্ড বা ছত্রাক জন্মায় মাইকোটক্সিকোসিস (Mycotoxicosis) : স্যাঁতস্যাতে স্থানে খাদ্য সংরক্ষণ ও সংরক্ষিত খাদ্যে জলীয় অংশ বেশী থাকলে মোল্ড বা ছত্রাক উৎপন্ন হয় এবং বিষক্রিয়ার সৃষ্টি হয়। লিভার ও কিডনী আক্রমণ করে।
প্রোটোজোয়াজনিত বিষক্রিয়া : প্রেটোজোয়া হচ্ছে পরজীবি। মানুষের শরীরে ও বাস করে। ৫. গিয়ারডিয়াসিস (Giardiasis) : মানুষের পেটে এই প্রোটোজোয়া থাকে। খোলা জায়গায় মল ত্যাগ, নদী ও পুকুরে মল ফেলার কারনে পানি ও মাটিতে জীবাণু ছড়ায়। ডায়রিয়া, বমি বমি ভাব, পেট ফাপার, ক্লান্তি দেখা দেয় ও এনিমিয়ার লক্ষণ প্রকাশ পায়।
৩। ফুড পয়জনিং এর লক্ষণ -Symptoms of food poisoning.
অনুজীব দ্বারা সংক্রামিত খাদ্য গ্রহণের অল্প সময় পরই ফুড পয়জনিং এর লক্ষণ প্রকাশ পায়। খাবার স্যালাইন ও তরল খাবার গ্রহণ করলে দুই এক দিনের মধ্যেই ভালো হয়ে যায়। পেট ফাপা, পেট কামড়ানো, পেটে ব্যথা, বমি ও বমি বমিভাব, ডায়রিয়া, অল্প জ্বর ইত্যাদি হতে পারে। যে অবস্থায় চিকিৎসকের কাছে যাওয়া উচিৎ -
১। অল্প সময়ের ব্যবধানে প্রচুর বমি ও তরল মল । রক্ত বমি বা মলের সাথে রক্ত যাওয়া
৩। তিন দিনের বেশী ডায়রিয়ার স্থায়ীত্ব
৪। অতিরিক্ত পেট ব্যথা বা পেট কামড়ানো
৫। ডিহাইড্রেশনের লক্ষণ সরুপ জিহ্বা ঠোঁট শুষ্কতা, মূত্র কম হওয়া
৬। মুখে তাপমাত্রা ১০১.৫ °ফা. (৩৮.৫° সে.) থাকা। শিশু, গর্ভবর্তী মা ও ৬০ বৎসরের বেশী বয়সের ব্যক্তি যদি ফুড পয়জনিং এ আক্রান্ত হয় তবে দ্রুত চিকিৎসকের কাছে যাওয়া উচিৎ।
৪. খাদ্যের বিষক্রিয়া প্রতিরোধের উপায়-Prevention of food Poisoning
ব্যক্তিগতভাবে ও স্বাস্থ্য সম্মত উপায়ে খাদ্য হ্যান্ডেলিং, প্রস্তুতকরণ ও সংরক্ষণ ব্যবস্থাপনার মাধ্যমে জীবানু দ্বারা খাদ্য সংক্রমণ হতে রক্ষা ও ফুড পয়জনিং প্রতিরোধ করা সম্ভব।
(ক) হাত ধৌত, পরিস্কার পরিচ্ছন্নতা রক্ষা করা, স্বাস্থ্য বিধি মেনে চলা ১। নিরাপদ ও বিশুদ্ধ পানি পান ও দৈনন্দিন কাজে ব্যবহার করা।
২। মলমূত্র ত্যাগ ও শিশুর ন্যাপি পরিষ্কার করার পর সাবান ও গরম পানি দিয়ে হাত ধোয়া। ৩। হাতের নোখ পরিস্কার ও ছোট রাখা।
৪। খাদ্য প্রস্তুত এর সময় কাঁচা মাছ, মাংস প্রোসেস করার পর হাত ভালো করে ধোঁয়া। খাদ্য সামগ্রী প্রস্তুত ও গ্রহণের পূর্বে ও পরে সাবান ও গরম পানি দিয়ে হাত ভালো করে ধুয়ে নেওয়া আবশ্যক।
৫। মাছ, মাংস রান্নার পূর্বে ভালো করে ধোঁয়া ও ধোঁয়া পানি যথাস্থানে ফেলা।
৬। রান্নার জায়গা, খাবার প্রস্তুত ও পরিবেশনের জায়গা পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন ও জীবানু যুক্ত রাখা। ৭। শিশুকে খাবার খাওয়ানো ও নিজে আহারের পূর্বে সাবান ও গরম পানি দিয়ে হাত ধোয়া।
৮। পোষা প্রাণি স্পর্শ করার পর হাত ধোঁয়া। পাকা পায়খানা ব্যবহার ও মলমূত্র ত্যাগের পর সাবান দিয়ে ভালোভাবে হাত ধোয়া ও নোখ ছোট রাখা।
৯। খাবারের উচ্ছিষ্ট অংশ ডাস্টবিন বা নির্দিষ্ট স্থানে ফেলা।
১০। নদী, পুকুর, নালা ও ডোবার পানি মলমূত্র দ্বারা দূষিত না হয় সে বিষয়ে জন সচেতনতা বাড়ানো ।
(খ) যথাযথভাবে খাদ্য রান্না করা -
১। যথাযথ তাপ মাত্রা ও পদ্ধতি অবলম্বন করে রান্না করা।
২। রান্না করা খাবার বেশী সময় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় না রেখে যথাযথভাবে সংরক্ষণের ব্যবস্থা করা।
৩। রান্না ও পরিবেশনে ব্যবহৃত তৈজসপত্র নিরাপদ পানি দিয়ে ধোয়া। ৪। বয়েলিং করা খাবার ভালোভাবে সিদ্ধ করা।
৫। মাংস ও সামুদ্রিক খাবার পর্যাপ্ত তাপে ভালোভাবে রান্না করা।
৬। রি-হিট খাবার ভালোভাবে গরম করা। রি-হিট খাবার গ্রহণ না করাই ভালো।
(গ) সঠিক সংরক্ষণ পদ্ধতি অনুসরণ করা -
১। বাড়িতে আমরা আচার বোতলজাত করে থাকি। খাদ্য সামগ্রী ক্যানিং বা বোতলজাত করার সময়
সতর্কতা অবলম্বন করা আবশ্যক। দোকান থেকে বোতলজাত খাবার ক্রয় করার সময় লেবেলে উল্লেখিত মেয়াদ শেষের তারিখ দেখে ক্রয় করা আবশ্যক। ২। পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন হাতে খাদ্য সামগ্রী নাড়াচাড়া করা। কাঁচা ও পচনশীল খাদ্য সামগ্রী ক্রয়ের পর
দ্রুত যথাযথভাবে সংরক্ষণের ব্যবস্থা করা। ৩। ফ্রিজে ০ - ৫ সে. (৩২-৪১° ফা.) খাবার সংরক্ষণ করা।
৪। যে সকল এলাকায় ব্যাকটেরিয়া বা প্যারাসাইড আক্রমণ মহামারী আকারে দেখা দেয় সে সকল
এলাকায় উৎপাদিত কাঁচা ফল ও সব্জি গ্রহন পরিহার করা।
৫। পাস্তুরিত দুধ গ্রহন করা।
(খ) ব্রুস কন্টামিনেশন (Cross contamination) এর বিষয়ে সতর্কতা - ক্রস কন্টামিনেশনের মাধ্যমে খাদ্যে অনুজীব প্রবেশ করে। ক্রস কন্টামিনেশন বলতে বোঝায় কাঁচা পচনশীল বা অপচনশীল খাবার ধরে বা নাড়াচাড়া করে হাত না ধুয়ে খাবার গ্রহণ করা বা তৈরী খাবার নাড়াচাড়া করা। Cross contamination যাতে না ঘটে সে দিকে সতর্ক থাকা।
(ও) খাদ্যে ক্ষতিকর রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার রোধ করা।
খাদ্যের পচনশীলতা রোধ, ফল পাকানো, খাদ্যদ্রব্যকে আকর্ষণীয় করার জন্য খাবারে ক্ষতিকর দ্রব্য যেমন- রাসায়নিক রং, ফরমালিন, কাবাইডের ব্যবহার রোধ করা এবং ব্যবহারে কঠিন শাস্তি দেওয়া।